tar. Как исключить каталог или файл из архивации

Добавить параметр —exclude
tar -rvf 1.tar /home/catalog1/ —exclude=’file1.log’
или
tar -rvf 1.tar /home/catalog1/ —exclude=’*.log’
или исключить определенные каталоги или файлы (несколько)
tar -rvf 1.tar /home/catalog1/ —exclude=’/home/catalog1/123′ —exclude=’/home/catalog1/234′

Другие опции tar можно почитать здесь и здесь: